常见蔬菜基础知识 一、 蔬菜类 1、 菠菜： 菠菜又名波斯草、赤根菜、菠棱菜等，分尖叶和园叶菠菜两类。 在深绿色的蔬菜中，菠菜的粗纤维含量低，质地柔软，滑嫩，营 养价值较高。每 100g 鲜菠菜中含蛋白质 2.6g、脂肪 0.3g、碳水化 合物 2。8g;胡萝卜素达 1。 5mg/100g,在绿色蔬菜中首屈一指。常 吃菠菜，可以帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防止夜盲，增强 免疫力，促进生长发育。每周食用 2~4 次菠菜的中老年人，可降低 患视网膜退化的危险。此外，对预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、 阴囊炎也有效；糖尿病、高血压、便秘者常吃菠菜,对稳定病情有益. 中医认为菠菜性味甘、冷 ,有补血、活血、健脑、利五脏、通血 脉、下气调中、助消化、止渴润肠、解酒毒等功效。 菠菜的缺点是含草酸较高,草酸易结合钙生成不溶的草酸钙,对钙 吸收不利，但用开水把菠菜快焯一下，大部分草酸就可以除掉. 2、 韭菜: 韭菜因割茬季节不同 ,分为春韭、伏韭、秋韭，还有控制光照条 件下种植的青韭和韭黄。春天韭菜味道鲜美，夏天品质转劣 ,秋季品 质又转好。故《本草纲目》中说： “韭菜春食则香,夏食则臭。 中医认为,韭菜性温,味辛甘，功能温肾阳、强腰膝等，对腰膝酸 痛、小便频数、遗尿、带下等症有一定食疗效果 ,故有“起阳草”之 称。韭菜含有较多的粗纤维，对促进肠壁蠕动，防止大便干燥 ,预防 结肠癌均有好处。但韭菜不容易消化，因而不宜多吃。 韭菜叶、 薹、花三部分均可食用。 由于含有特殊的香味和辛辣味， 也可做调味品，能增进食欲。 3、 番茄: 番茄俗称西红柿,原产于南美洲秘鲁，当地称“狼桃”，在中国有 数百年的栽培历史。其肉厚多汁，味道甘甜爽口，堪称“蔬菜中的水 果” .可分为圆、扁圆、椭圆、梨、樱桃形等;有红色、粉红色、黄色 等品种.新品种有樱桃番茄、荔枝番茄、明珠番茄、金珠番茄、圣女 番茄等。 番茄中含多种营养成分，每100g 番茄中含蛋白质 0。9g、脂肪 0.2g ；维生素 C 约 19mg ，番茄含维生素 C 氧化酶较其他蔬菜少， 即使在烹调后，所含的维生素 C 仍可存留在食物中；它所含的碳水 化合物很少，每 100g 仅含 3。 5g。 番茄是理想的低热量果蔬，有减肥作用，所含的番茄红素是强抗 氧化剂，有助消化和利尿功能，可预防前列腺增生。肝炎病人每天吃 两个西红柿，对身体大有益处。番茄与其他蔬菜不同的是 ,它含有多 种有机酸，华体会网址如柠檬酸、苹果酸等,这些酸可使维生素 C 稳定而不易被 破坏，同时有分解脂肪的作用。 此外,番茄可以补充人体维生素和矿物质的消耗。番茄内还含有 抗癌、抗衰老物质-—谷胱甘肽和番茄红素，番茄红素对前列腺癌有 预防作用，对多种细菌和真菌有抑制作用 .总之，番茄是高营养、低 热量的食品. 4、 茄子: 茄子又称落苏、昆仑紫瓜等。有圆、扁圆、卵圆和长棒形。果皮 颜色有黑紫色、紫红色、淡绿色。茄子原产于印度，已有约4000 多 年栽培历史，我国在栽培也逾 2000 年之久. 每 100g 茄子中含蛋白质 1.1g、脂肪 0.2g、碳水化合物 3.6g。 茄子中芦丁含量最为丰富。芦丁是黄酮类化合物，具有增强血管弹性、 降低毛细血管通透性、 防治毛细血管破裂的生理功用。 由于茄子中有 丰富的维生素 E ，因而使茄子具有特殊的食疗价值。维生素E 有“抗 不育维生素”的美称，可用它来防治不育症和习惯性流产。维生素E 还具有抗氧化功能，可保护维生素 A 不受氧化，延长维生素 A 在人 体内的储存期，间接地起到预防癌症的作用。 茄子清蒸食用有降脂的食疗功效。 茄子纤维中的“皂草甙 ，能降低血液中的胆固醇含量,因此，茄 子适合动脉硬化症、高血脂症、高血压患者食用。 《本草纲目》中记 载，茄子能“治寒热，温疾，五脏劳” .茄子的蒂、叶、花、茎、根 都可入药疗疾。 过度老熟的茄子不宜食用 ,因为此时茄碱含量增多，易导致人体 中毒。 5、 柿子椒 柿子椒又称甜椒、灯笼椒、青椒、华体会网址菜椒等.特征与辣椒基本相似。 果肉厚，果腔多；果实表面光滑，常有纵沟；果实有绿、红、黄、紫、 白色等。 柿子椒营养价值较高，含有丰富的维生素。每100g 柿子椒中含 蛋白质 1g、脂肪 0。2g、碳水化合物 4g ，还含有胡萝卜素,维生素 C、 B1、 B2 尼克酸及钙、磷、铁等矿物质。其中维生素 C 的含量最为丰 富,多达 72mg。 6、 黄瓜 公元前 119 年,汉代张骞出使西域带回黄瓜种,故名为胡瓜，隋朝 大业四年改为黄瓜，别名王瓜、刺瓜。黄瓜品种较多，按成熟期可分 为早熟、中熟、晚熟品种。 每 100g 黄瓜中含蛋白质 0。7g、脂肪 0。1g、碳水化合物 2.4g、 钙 20mg、磷 33mg、铁 0。 6mg、胡萝卜素 0.42mg、硫胺素 0。 05mg、核黄素 0.04mg、尼克酸 0。 3mg、维生素 C12mg。 黄瓜不仅是佐餐的佳肴，也是一味食疗良药。黄瓜性味甘、凉， 入脾、 胃大肠经；功用有除热、 利水、 解毒，可治疗烦渴、 咽喉肿痛， 有利尿等作用。黄瓜含水量为 96％左右，为蔬菜中含水量之最。黄 瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢， 故糖尿病人可用以代粮充饥 ,不会使血糖升高。鲜黄瓜中含有丙醇二 酸，可抑制糖类物质转化为脂肪，所以多吃黄瓜可以减肥。 黄瓜蒂味苦，含葫芦素，能激发人体免疫功能，起抗肿瘤的作用， 故肿瘤病人可食用，有一定的治疗价值。此外，黄瓜所含细纤维素有 促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇的作用。

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